Beyondです。

> もし、単一のCookieに複数のキーと値のペアを埋め込みたいという
> のであれば、例えば"Name=foo&Email=hoge / hoge.com"のような文字
> 列を一つのCookieに設定しておいて、使用時に自前で分解してやる
> 必要があります。

'='や漢字を、escapeされても構わないのでしたら、cgi.rb で以下の様に出来ま
す。

require 'cgi'

expire = Time.now + 30*60*60*24 # 期限は30日間
cookies = []
cookies << CGI::Cookie::new( { 'name' => 'params',
			      'value' => [ "Name=サイロス誠", "Email=hoge / hoge.com" ],
			      'expires' => expire
			    })

cgi = CGI.new
cgi.out("cookie" => cookies){
  "html"
}

# 出力結果
Content-Type: text/html
Content-Length: 4
Set-Cookie: params=Name%3D%83T%83C%83%8D%83X%90%BD&Email%3Dhoge%40hoge.com; path=; expires=Wed, 24 Apr 2002 12:33:37 GMT

html

---------------------
Beyond